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今日は昨夜焼いた鶏もも肉のソテーでございます [料理]

我が家では私の焼く鶏もも肉のソテーはなかなかの評判。

鶏もも肉のソテーなんて簡単なのに、抑える所を間違えると台無しになるんですよね。
理想は皮はパリッパリで肉はジューシー。

まずは、鶏もも肉の準備。
とりあえず安いので冷凍の鶏もも肉。解凍して室温程度にしておきます。
室温程度・・・これ、結構重要です。

肉の皮の部分に調味料を振ります。結構たっぷり目でもだいじょうぶです。
私はダイソーで購入した塩と胡椒、それと何故か黒豆の粉末入りの物を使ってます。これ、ちょっとしょっぱいんで
日本のスーパーのアジシオコショウよりは少なめにしてます。

DSC00261.JPG

肉の準備ができたら今度はフライパン。テフロン加工のものでも良いのですが、本当は鉄のフライパンの方が
いいです。理由はテフロン加工の物はアルミ製なので熱伝導は良いのですが、その分、冷めやすいです。
我が家では鉄の本格的なデカイ中華鍋はありますが、鉄のフライパンはありません。
なので、テフロン加工がすっかりダメダメになったアルミ製のフライパンで調理します。
これ、こんなボロっちいフライパンでも出来るんだからティファールとかのいい道具使えば完璧にできますよ(笑)
本来は油は要らないのですが私はいつも少量のオリーブオイルを入れます。

DSC00262.JPG

この段階でフライパンは火にかけていません。冷たい状態です。
ここに下準備をしておいた鶏もも肉を皮の面を下にして置いて、オリーブオイルをなじませるようにちょっと
こすりつけておきます。
ここで初めて火にかけます。火力は5段階で言ったら2くらい。フライパンの底に火が当たるか当たらないか
くらいが調度良いと思います。

DSC00263.JPG

するとすぐに鶏の皮から油がにじみ出てきます。ここで鶏肉は動かしちゃダメです。我が家のテフロンダメダメ
フライパンでは十中八九フライパンに皮が張り付いてます(笑)
無理に動かすと皮と身が分離してしまいます。ですのでフライパンを傾けたりして出てきた油を肉の周囲に
まんべんなく行き渡るようにします。
ここで、もういちど調味料を軽く振っておきます。

DSC00265.JPG

今回は猫に気を取られて若干失敗したのですが、普段は常にフライパンを回転させて均一に焼き上げます。
なぜ回す必要があるのか?ですが我が家の五徳はちょっとクセのあるもの、内側の小さい円と外側の大きな
円から火が出て、レバーの開度に応じて切り替わるのですが、内と外の円を結ぶガスの道があるんです。
火を誘導させるためのものなのですが、これがアルミ製のフライパンとかだと悪さをするんです。ほんの一部分
だけ火力が変わってるんですね。これ、鉄の分厚いフライパンなら影響は出ないと思います。
内側と外側をつないだ火がわかりますよね?これのせいでこまめにこのフライパンを回して火加減が平均的に
なるようにする必要があるんです。

DSC00268.JPG

ここまで肉には一切触れずに焼いてきました。肉を横から見て半分くらい色が変わってきたら、ヘラなどで
皮目をフライパンから剥がします。くっつきやすい皮のゼラチン質とかはすでにカリッカリになっているので
簡単に剥がれます。剥がしたらちょっと覗いてみていい感じだったらひっくり返します。もう少しかな・・・と
感じたら今度は肉を回せるので回しながらもう少し焼きます。よく余分な油はキッチンペーパーで拭き取るという記事を見ますが、私は拭き取りません。あとで食パンに付けて美味しく頂きます(笑)

DSC00270.JPG

十分に皮目がパリパリに焼けたらひっくり返します。
今回の失敗した部分・・・一箇所だけ皮が無くなってますよね?フライパンを回し忘れて焦げ付いた部分です。

DSC00271.JPG

嫁さんに焼かせると、ここから蓋をしちゃったりするんですが、蓋は入りません。せいぜい2分も焼けばOKです。
肉は十分に加熱されてるのですぐに火が入ります。ちょっと覗いてみて表面の色が変わっていたら、凹んだ
部分を少しだけ抑えて加熱し火を止めます。ジュウジュウパチパチいってると思います。
火を止めたらそのままその音が消えるまで予熱で加熱します。音がやんだら皮目を上にして皿に移し、上から
残った油をかけて完成です。

DSC00272.JPG

皮はカリッカリ、中はジューシーな鶏もも肉のソテーでした。
パンに油を染み込ませながら食べてください。ホント美味しいですよ~。
にんにくをスライスして一緒に焼くのも良いですが、その場合は最初に投入しておいて油でカラッと上がって
色が変わったら取り出しておいてください。そうしないと真っ黒になりますよ。
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