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昔ハマった味 [料理]

19才の時、友人に連れられて行った深夜営業の店があった。店の名前はタンタン。

その店の売りはタンタン麺。担々麺じゃなくてタンタン麺。その店は横浜の反町という場所にあって、
反町界隈ではそのタンタン麺というラーメンを売りにしている店が結構あって、東神奈川駅前にも
横浜タンタンと言うチェーンの店があった。

売りはタンタン麺だけど、中華料理やユッケとかタン塩とかもあってジャンルのよくわからない店だった。
タン塩なんて注文するとロースター持ってきて自分で焼くスタイルだったし。
一応中華料理店だったのかな・・・・餃子も美味しかった。ホントに美味しくて週に2回は通ってた。

ただ、深夜営業でサブメニューからもわかる通り飲み屋代わりに利用する客も多くて、そういう客ってなかなか
帰らない。だから満席の時も結構あったけど、いつも待ってでも食べた。
25才の頃・・・しばらく地元を離れてたんで一年くらい行けなかったんだよね。

で、地元に戻って久しぶりに行くと休みだった。車で行ったんだけど、シャッターが閉まってて、数時間後に
もう一度確認してみたけど閉まってた。じゃあ、明日でいいやと次の日の夜に再び行くとまたシャッターが
閉まってる。2日も連続なんておかしいな・・・と思い、車を停めて店の前まで行くと、シャッターに紙が。
なんと、休みではなく閉店したとの事。

最近、こっちに来てから無性にあのタンタン麺が食べたくてネットで誰か情報持ってないかなと調べてみると、
しばらくは閉店していたけど、数年前に反町の他の場所で再開していたそうで。
いや~嬉しい事です。まあ、外国暮らしなんですぐに行ける訳ではないですが、次に帰国した時には
絶対に食べに行こうと思う。

で、私はラーメン屋とかカウンター席で厨房が見える店だと必ずカウンターで食べるんです。
理由は作ってる現場が見れますからね。
当然、タンタンでもいつもカウンター。店長とも顔見知りになれたし。画像検索で元気そうな店長の写真も
有ったんで嬉しいですね。で、食べたくなったんで昔をよ~く思い出しながら作ってみようかと・・・。

その店のタンタン麺の特徴。

中太のちじれ麺でスープは透明系
具材は豚ひき肉と大量のニンニクのみじん切り、ほうれん草、それに溶き卵を加えてある。
唐辛子の辛味があってネットではラー油と言う人もいるけど、当時は粉末の唐辛子を使ってた。
ほうれん草も小松菜だと言う人もいますけど、まあ、どちらも同じようなものですね。

普通のラーメン屋の様にスープを別鍋で作ってあってそれをタレを割る様な事はしていなかった。
中華鍋に直接蛇口から水を入れ、それが沸騰したらニンニクのみじん切りを中華のあのデカイお玉で
ごっそりすくって投入。ホントびっくりするくらい入れました。
ある程度煮たらひき肉を投入。その後、塩とか調味料を入れてほうれん草投入。
紹興酒をシャカシャカリズミカルに振り入れて溶き卵でとじる。
最後に粉末唐辛子を入れてスープはそのまま弱火にして煮る。
茹で上がった麺をどんぶりに入れスープを注いで出来上がり。

私の記憶が間違っていなければこんな感じでした。


こっちに来てからもう何度も作って食べてるんだけど、再現率は90%くらい。
ホントそっくりに作れたんで自分でもびっくりしてるくらい。


で、また作ったので写真を撮っておいた。
まず大まかな材料
DSC00145.JPG

紹興酒(料理用の安いやつ)、ニンニク、ひき肉(150g)、玉子一個、ダシダと言う韓国のビーフコンソメ
の様な調味料。麺(二人前)。
この他にほうれん草、これはまとめて茹でて小分けして冷凍しておいたもの。
水に入れて解凍中だったので撮り忘れてしまった。

ひき肉は脂身の多いものをお勧め。何度か作って判ったんですが、脂身が多いほうがスープにコクがでる。
ラードがあればより美味しいなると思うんですが、こっちでは日本の様なチューブ入りのラードが売っていない。
豚の脂身だけで大量に安く売ってるのでそれを使って自分でラードを作るしかない。でもそれって簡単だけど
時間がかかるのでメンドクサイ。なのでダシダをコクを加えるために使ってます。


まず、麺を茹でる用のお湯とスープ用のお湯を沸かす為に2つの鍋を火にかけます。
麺用はできるだけ大きくてたっぷりのお湯を沸かしてください。その方が麺が美味しく茹で上がります。
スープ用のお湯は使用するどんぶりで水の量を測って沸かします。(どんぶりの7分目くらいの量)

沸騰を待つ間にニンニクをみじん切りにします。小さめだったのでまるまる一個使用。
粗みじんでOKです。

小さいスープ用の方が先に沸騰するので、沸騰したら中火くらいにしてニンニクを投入。
ニンニクの香りがたってきたらひき肉を投入、この時あまりかき混ぜたりしないで少し固まって煮えるほうが
美味しいと思います。
ここでダシダも大さじ一杯くらい投入。ダシダは塩っけも強いのでダシダを使った時は塩はいりません。
ラードを使う時は塩を入れましょう。ひき肉が煮えたら味見をして醤油で味を整えます。
その後ほうれん草を入れ香りつけ程度の紹興酒を入れます。

ココらへんで麺を茹で始めます。使用する麺の茹で時間は表記だと3分。前回冷やし中華の時は
時間通り茹でましたが、温かいスープがある時は30秒くらい短めに茹でてます。

麺を茹でる時のコツですが、上に書いた通り大量のお湯で茹でる事です。理由は少ないお湯だと
麺を入れると温度が下がり再沸騰に時間が掛かってしまいます。大量のお湯ならば下がる温度も少なくて
すぐに再沸騰します。茹でるのに最適な温度は高ければ高いほうが芯まですぐに火が通り、均一に茹で
あがるんです。吹きこぼれないギリギリの火力を保ちましょう。また、鍋に入れる前にはよくほぐしておく事も
大事です。

麺を投入したら、吹きこぼれを監視しつつスープの仕上げをします。
火力を極弱火にして箸等でスープをくるくるかき回しながら溶き卵を流し入れます。
辛味が欲しい場合はここでラー油か一味等で辛味を付けます。

麺が茹で上がったら良く水を切ってどんぶりに入れ、スープを半分入れます。
箸で良くスープになじませて残りを全部入れ完成です。
DSC00146.JPG
今回は冷蔵庫に長ネギがあったので小口切りにして乗せました。
いつもの通り麺は二人前です(笑)


調理中、シュウちゃんはすっかり馴染み初めて足元で邪魔してきました。
ムイムイは初日にシャー合戦をしたせいか、シュウちゃんが怖いらしくあまり近くに寄りません。
なのでいつもは下りてきてすぐ近くで私をジッと見てるんですが、足元にシュウちゃんがいるので下りて
来ません。そのかわり階段の途中で、ベロをおもいっきり出しながら監視してました(笑)
DSC00149.JPG

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